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圓型驗粉篩對湯圓原料糯米粉粒度的分析

來源： http://www.bjpzxcn.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2014-07-16　閱讀次

　　團員佳節我國傳統的糯米制品湯圓是必不可少的，隨著速凍技術的不斷發展，速凍湯圓已經實現了工業化的生產。但是，在生產過程中如何保證湯圓的口感，減少開裂現象以及保證衛生安全十分重要。這些主要還是受原料粉質粒度及粘度的影響。如果能夠保證粉質的粒度，控制關鍵因素，就能保證湯圓品質。湯圓糯米粉的粒度可以采用圓型驗粉篩進行測定分析。
　　
　　糯米粉是湯圓生產的主要原料,其品質的優劣直接影響產品的質量,通過圓型驗粉篩的測定發現用于制作湯圓的糯米粉粉質粒度及粘度的要求較高,要求粉質細膩,它的粒度應基本達到100目篩通過率大于90%,150目篩通過率大于80%。糯米粉粒度與速凍湯圓品質之間的關系。當粉較粗時,成形性雖好,但粗糙,色澤泛灰,光澤暗淡,易致湯渾,無糯米的清香味;當粉過細時,色澤乳白,光亮透明,有濃厚的糯米清香味,但成形性不好,易沾牙,韌性差。同時,糯米粉粉質粒度也直接影響其糊化度,從而影響到粘度及產品的復水性。粉質細則糊化度高,粘度大,復水性好,反映在品質上表現為細膩、粘彈性好,易煮熟,渾湯少。
　　
　　通過一系列的試驗，我們可以總結出制作湯圓的糯米粉粒度和粘度的要求很高，其粉質粒度要保持在100目圓型驗粉篩的通過率大于90%，并且150目的圓型驗粉篩通過率需要大于80%，這樣的粉質所制作的湯圓口感就能夠保證優良了。