降落值儀對餅干雜糧粉的測定分析

　　餅干是人們常見的烘焙食品，在人們越來越關注食品營養的今天，對餅干的營養價值就更加的關注。雜糧餅干因其全面的營養價值和特殊的功能保健作用受到廣大消費者的歡迎。目前，雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營養成分、保健成分及各類雜糧食品應用工藝方面，對雜糧配粉對面粉及其制品品質影響的研究相對較少。主要以玉米、小米、豌豆、黑米、紅薯粉為例研究雜糧配粉對面粉及餅干品質的影響，為今后雜糧食品工業化生產提供參考。降落值儀對雜糧粉的降落值可以進行有效的測定。
　　
　　雜糧粉的不同添加量對混合粉的蛋白質含量影響不大，各個處理間差異不顯著；隨著雜糧粉添加量的增加，濕面筋含量、SDS-沉降值、面筋指數逐漸下降，大部分處理間的差異達到了極顯著水平(P＜0.01)。這說明隨著玉米粉用量的增加，面團的品質逐漸弱化。從蛋白質含量上看，各處理變化不大，說明面團品質弱化的根源不在于蛋白質含量的變化，而在于質量的變化。雜糧粉的蛋白質含量與小麥粉中接近，但是蛋白質的成分與小麥粉中不同，沒有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會影響面筋的含量與質量。
　　
　　通過降落值儀的測定分析發現，在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質特性發生了較大的變化：隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，沉降值、濕面筋、面筋指數也逐漸降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數值等都有所下降，而糊化溫度有所上升，其中玉米粉對面粉品質影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團的流變學性能，降低了面筋的品質，但是在添加量不超過20%時并不十分明顯。

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