面粉品質應從面粉粗細度著手

  判定面粉的品質一般從一下幾個方面：第一，看看是否有正規的加工廠家；第二，是否屬于品牌產品；第三，從外觀看，白面粉自然色，這樣能大概判斷出是否含增白劑，手感細膩而不滑；第四，聞聞面粉，有麥香的感覺；第五，面粉里沒有疙瘩狀形成。第六，經過加水和面，感覺筋道有韌勁。第七，作出的面食口感香氣怡人，外觀油亮。

  其中第三點，就提出了面粉的手感，手感好了，面粉的品質也就上去了一層。所以我們應該從面粉的粗細度著手來看看面粉的品質。圓形驗粉篩根據新國家標準GB/T5507-2008《糧油檢驗 粉類粗細度測定》自主研制開發的粉類粗細度檢驗篩。原理是樣品在不同規格的篩子上篩理，達到不同的顆粒分離。根據篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細度。結構上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動，通過偏心連桿機構作平面回轉運動，在機內平衡裝置的作用下，運轉更平穩，和托盤一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠，操作更方便。電子定時控制，定時精度高。整機結構緊湊合理，運轉平穩，性能穩定，操作方便，堅固耐用，是依據新國家標準對粉類粗細度進行測定必備的檢測設備。

  面粉的粗細度一般用留存或通過規定的篩孔來表示。對于通用面粉來說，區別加工精度的面粉，面粉的粗細度也不一樣。面粉的等級越高，面粉也越細。在前蘇聯的時候就已經存在了面粉的粗細度計算了。總過那個時候也有，但是是兩個區別的級別，前蘇聯的面粉粗細度是5%、2%。而國內的均為10%。面粉粗細度的檢驗一般是使用圓形驗粉篩來進行測量的。

  面粉的粗細度不僅影響面制食品的品質，而且對面粉廠的技術經濟指標也有很大的影響。面粉要求越細每天的產量越低，同時耗電量也越多。

  從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。面粉的等級越高，面粉的粒度也越細，面粉的灰分也越低。這說明高等級的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說，面粉越細，品質越好。

  面粉越細，色澤越白。但是，由于面粉細度提高引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內在品質，只是一種表面現象。使用區別粗細度的面粉制作饅頭和面條時，并沒有反映出面粉越細，做成的饅頭和面條的色澤越好。由于上述兩個原因，給人們一種假象，似乎面粉越細越 白，面粉的品質就越好 。其實，決定面粉的粗細度主要在于面制食品的品質 。對于區別面制食品來說，要求區別粗細度的面粉，才能生產出最佳的面制食品。