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智能白度測定儀分析面粉白度與油條品質的關系

來源： http://www.bjpzxcn.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-10-26　閱讀次

　　小麥粉、水以及膨松劑是油條制作的主要原料，而面粉作為主要的原料，對油條品質起到了決定性的作用。在小麥粉對我國傳統食品—油條品質影響的探討研究中指出，中等筋力的面粉制作的油條感官評價值較高。選擇20種不同類型小麥粉進行品質測定，通過油條制作及質量評價，從與油條品質密切相關的理化指標及吹泡指標著手，分析小麥粉的品質特性與油條品質之間的相關性，并通過回歸曲線，找出適合炸制油條的品質指標范圍，為企業生產高質量油條專用粉提供理論基礎。智能白度測定儀是測定面粉白度的重要儀器，為了能夠更好的研究面粉品質對油條的影響，就需要采用該儀器對面粉進行測定并對成品油條的判斷。
　　
　　稱取200g面粉，加入6g膨松劑與面粉混勻，把2．6g鹽溶解后倒入面粉中，加水進行和面，手動揉面6min左右使面團光滑。將面團表面涂一層食用油，然后用保鮮膜包裹面團并置于醒發箱(濕度60%，溫度38℃)1．5h。將醒發過的面團用搟面杖搟成長條(厚0．8cm，寬14cm)，再用塑料刮刀切成小長方塊(長12cm，寬5cm)，每兩塊合在一起，中間用筷子壓一下，兩頭切掉，拉長到30cm左右。將拉長的面塊輕輕放入190℃的油炸鍋中。輕輕翻滾直至金黃色，每根油條炸制時間控制在2min左右。
　　
　　粉樣的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關，灰分、面筋指數以及降落數值與油條總評分呈負相關，但相關性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0．625)以及組織結構(r=0．481)，并與口感、外觀、氣味呈一定的正相關。白度對油條的各項指標都有一定的正相關，而灰分則主要影響油條的色澤及組織結構，相關系數分別為－0．770和－0．449。面筋指數與油條總評分不相關。降落數值除與油條的色澤呈顯著正相關外(r=0．542)，與油條的其他各項品質指標均呈負相關，且對氣味的負相關達顯著水平(r=－0．548)。面粉的白度與油條評分呈顯著正相關，白度越高，油條品質越好。利用智能白度測定儀對面粉白度的測定之后發現，當白度在80%以上時，油條總評分均高于80分，且當白度達85%后，基本處于平穩趨勢。故制作油條的面粉白度應控制在80%以上。
　　
　　通過智能白度測定儀等相關研究儀器的測定，結合油條的風味品質進行總結。小麥粉的濕面筋含量和白度與油條總評分呈顯著正相關，灰分、面筋指數以及降落數值與油條總評分呈負相關，但相關性不顯著。濕面筋含量主要影響油條的比容(r=0．625)以及組織結構(r=0．481);白度對油條的各項指標都有一定的正相關;灰分主要影響油條的色澤及組織結構，相關系數分別達到－0．770和－0．449。