脂肪測定儀分析水分對糕點脂肪含量的影響

　　以小麥粉、食糖、油脂、蛋品等為原料制成的糕點類食品的熱量含量很高，糕點類食品營養豐富，可供人體所需的各種營養物質，如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，易被人體吸收。因此，檢驗和分析上述各種營養成分含量，對控制糕點生產及監督糕點質量具有十分重要意義。脂肪測定儀能夠對糕點中的脂肪含量進行有效的測定，這是因為作為糕點食品主要成分之一的脂肪的檢驗，更是衡量評價其營養價值高低的重要指標。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應用于食品加工行業，成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。
　　
　　通過脂肪測定儀對照實驗，可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同，測得樣品差值也不同，絕對誤差在0.24%～2.13%，而相對誤差最低值在4.61%，最高值19.7%，這勢必引起對產品的評價或對產品質量的誤判。由于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序往往不盡合理，加之標準中沒有明確要求操作者必須進行樣品處理，這樣樣品進入檢驗室，往往是這邊檢驗水分，那邊直接稱樣測定脂肪含量，而忽略了將樣品烘干這一環節，從而引起檢驗數值不準確。由于樣品含水量不同，測得結果差異性很顯著，原因是多方面的，主要原因是在含水狀態下，糕點中各種物質，各種分子之間吸附力降低，特別是脂肪類物質，如甘油三酸酯、游離脂肪酸等，還有各種蠟狀物、磷脂、各種色素、香精油、硫化物、醛和酮等許多雜質，在用乙醚或石油醚萃取時，皆在有機溶劑中一同被抽提出來，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測定值偏高。
　　
　　因此，脂肪測定儀的測定結果分析發現，樣品含有水分量的多少，直接影響到測定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序存在的不一致性和合理性，而導致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規范和不統一，從而使測試結果差異性較大的實際情況。因此，糕點脂肪的測定最好采用測定水分后的樣品，或將樣品在100±5℃的烘箱中干燥2小時，這樣測得的數值才能更準確、可靠。

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