自動定氮儀分析鹵雞腿的營養

來源： http://www.bjpzxcn.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2014-09-12　閱讀次

　　雞腿是一種人們喜歡的食品，老少皆宜，不僅營養豐富而且味道鮮美，鹵雞腿是人們常見的典型鹵肉制品。對傳統肉制品加工各個環節進行營養品質分析并加以技術改進，制定更科學的生產工藝符合食品工業“十一五”發展綱要的要求。本文對鹵雞腿加工過程中加工環節(鹵制時間、鹵制溫度及干燥時間)對營養品質的變化進行了研究，為工業化生產提供一定的理論基礎。對于鹵雞腿的營養價值，自動定氮儀可以進行測定分析。
　　
　　在自動定氮儀試驗范圍內，鹵制時間和鹵制溫度對鹵雞腿總蛋白質損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質損失率差異不顯著。從極差統計分析中發現鹵制溫度因素的極差都大于鹵制時間的極差，說明鹵制溫度對鹵雞腿總蛋白質損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質損失率的影響大于鹵制時間。從鹵制溫度來看，溫度為90℃時3項試驗指標損失都最小，最好地保持了鹵雞腿的營養和品質，從方差統計分析可知，鹵制時間的3個水平(1、2、3h)對試驗影響都不顯著，但考慮到工業生產中的經濟性和效率，確定鹵制時間為1h。綜合考慮，鹵制時間和鹵制溫度的最優組合為1h和90℃。
　　
　　在試驗范圍內，硬度和彈性都隨著干燥時間的增加而增大，且各水平差異顯著(Pr＜0.01)，這可能是由于隨著干燥時間的增加，鹵雞腿中水分蒸發而導致水分含量逐漸降低，而水分含量的降低導致硬度和彈性的增大；但黏聚性隨著干燥時間增加而先增加后減小，在4h達到最大。
　　
　　傳統醬鹵肉制品加工主要依據風味變化、個人操作經驗來完成，對加工過程中蛋白質、脂肪的損失研究欠缺，如何尋找良好風味與最大限度地保持營養素的平衡點是提升傳統工藝加工技術的關鍵。在醬鹵肉制品加工中，蛋白、脂肪損失率與鹵制溫度、時間相關；90℃、1h鹵制工藝比80℃、1h和100℃、1h的鹵制工藝總蛋白、脂肪、可溶性蛋白3項指標損失小，可能是90℃溫度處理在雞腿表面使蛋白質變性形成了較致密的組織，阻礙了雞腿內各項營養成分的析出；而80、100℃均未能有效地阻礙雞腿內部營養物質的析出。
　　
　　在自動定氮儀試驗處理的因素范圍內，鹵制時間和鹵制溫度對鹵雞腿總蛋白質損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質損失率差異不顯著，但鹵制溫度對上述三者的影響效果強于鹵制時間。干燥時間對鹵雞腿質構影響顯著，硬度和彈性隨干燥時間的增加而增大，黏聚性隨著干燥時間的增大而先增大后減小。