馬鈴薯主糧化技術(shù)逐步提高

　　近日，2019年中國(guó)馬鈴薯大會(huì)在湖北省恩施開(kāi)幕。會(huì)上，馬鈴薯主糧化再次成為大家熱議的話題。近些年，隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的實(shí)施，馬鈴薯變身多種形態(tài)的主食，成為百姓餐桌上的一道靚麗風(fēng)景線。

　　方便面大家都吃過(guò)，但是您吃過(guò)土豆做成的方便面嗎？近些年，這種新奇的方便面出現(xiàn)在各類農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)上，甚至出現(xiàn)在老百姓經(jīng)常光顧的超市里。除了馬鈴薯方便面，馬鈴薯花卷、馬鈴薯曲奇、馬鈴薯月餅，也逐漸出現(xiàn)在大家的視野里。

　　為什么馬鈴薯會(huì)變化出如此琳瑯滿目的形態(tài)？這還要?dú)w功于國(guó)家實(shí)施的馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略。所謂馬鈴薯主糧化，就是要把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉，并且把馬鈴薯變成除稻米、小麥、玉米外的又一主糧。按照戰(zhàn)略的目標(biāo)，預(yù)計(jì)2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧成為市場(chǎng)的消費(fèi)品。

　　對(duì)于不會(huì)做飯的人，他們可能會(huì)覺(jué)得這是件簡(jiǎn)單的事情。但實(shí)際上，馬鈴薯的加工一直以來(lái)都是個(gè)難以解決的問(wèn)題，而且馬鈴薯和面粉的區(qū)別很大。馬鈴薯中不含有面筋蛋白，制作饅頭、面條等主食時(shí)，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等技術(shù)難題。如果我們用普通小麥面粉做饅頭，只要人力揉制就能夠成型，但如果在其中加入30%的馬鈴薯粉，那么在揉面過(guò)程中，平均每40平方厘米就需要施加6噸的重力。

　　6噸！這個(gè)重力是人類不可能完成的，因此，機(jī)器便成為了實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化的必需品。目前，甘肅省等地已經(jīng)建立起了很多馬鈴薯產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。走進(jìn)這些企業(yè)，你就像走進(jìn)了機(jī)器叢林。馬鈴薯在變成主食的過(guò)程中，大致需要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟。一是蒸熟，二是壓面，三是烘干。在機(jī)器的作用下，經(jīng)過(guò)多次折疊和反復(fù)強(qiáng)壓，馬零食可以形成強(qiáng)韌的多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有了這些結(jié)構(gòu)，馬鈴薯也就變得像面粉一樣勁道、爽滑。

　　除此以外，在用馬鈴薯制作主食的過(guò)程中，發(fā)酵也是一道巨大難題。對(duì)于馬鈴薯來(lái)說(shuō)，常規(guī)酵母難以奏效，所以科研學(xué)者必須重新篩選生態(tài)、高效的酵母菌種。但目前用馬鈴薯做成的饅頭，使用的大多還是普通酵母。不得不說(shuō)，不同酵母攜帶的不同菌種會(huì)對(duì)馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生不同作用，究竟什么樣的菌種更適合，科研學(xué)者們還在進(jìn)一步探索中。

　　正是由于生產(chǎn)工序繁雜，目前市面上出現(xiàn)的馬鈴薯主食，價(jià)格都要比普通主食貴上一倍，口感也比小麥做成的主食硬一些。不過(guò)，從顧客的評(píng)價(jià)中可以看出，馬鈴薯做成的主食，口味還是比較不錯(cuò)的，而且并沒(méi)有明顯的馬鈴薯味道。

　　雖然馬鈴薯主食的口感還在改進(jìn)之中，但是隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，國(guó)內(nèi)馬鈴薯變成主食的夢(mèng)想已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)了。這背后，一定要感謝科研學(xué)者的辛勤付出，就為了做成一個(gè)馬鈴薯饅頭，他們整整做了1萬(wàn)2千次實(shí)驗(yàn)。這一次次的努力，不僅是為了給大家增加一種可以選擇的食品，也是為了更好的保障國(guó)家的糧食安全，牢牢端好中國(guó)人的飯碗。